Чем кофейные смеси лучше моносорта?

7 июля 2020 12:49 0 909 Бизнес дайджест
Чем кофейные смеси лучше моносорта?

Традиционно бленд понимают как смесь зерен нескольких сортов, выращенных в разных странах. Сейчас поговорим о том, для чего нужны бленды и как бариста может сделать уникальную смесь. 

Для чего смешивать кофе?

Прежде всего смешивание зерен позволяет создать оригинальный узнаваемый вкус. Ведь кофе одинаково ценится как за неизменность, так и за вариативность. Составить удачный купаж и возобновить его вкусовые характеристики - хорошая проверка на мастерство для любого обжарщика. Кофе считается сезонным продуктом. На богатство урожая, его качество сильно влияют климатические условия в регионе выращивания кофейного дерева. По этой причине для производителей смесей так важна постоянная поставка сырья. Нужно, чтобы зерно приходило заказчику регулярно, без привязки к ситуации в отдельном фермерском хозяйстве. 

Не менее важно иметь идентичную (похожую по качеству) замену. От обжарщика требуется умение корректировать рецептуру, чтобы фирменный вкус и характер бленда не был утерян. Еще одна причина комбинирования зерен - создание такого набора качеств, который не найдется в одном кофейном сорте. Современный мир кофейной индустрии с почтением относится к блендам. Частично этот факт связан с коммерческими эспрессо-блендами (как правило, арабика+робуста). Добавление робусты невысокого качества снижает себестоимость продукта, что удобно изготовителю. Распространенное соотношение - 40% робусты и 60% арабики. Кроме того, смеси выгодны крупным производствам, где объем обжарки за год составляет до 150 000 тонн кофе.

В Украине ярко выделяется производитель кофе SV Caffe имя в своём ассортименте как бленды, так и моносорта.

Как создать хороший бленд

Спешиалти-сообщество пока не разработало единую образовательную программу по созданию кофейных смесей. Обжарщику нужно учиться у старших коллег, опираться на их опыт. Основные рекомендации по этому вопросу можно отыскать в профессиональной периодике, литературе. Например, в статьях Уильяма Брута указаны следующие рекомендации:

  1. Спланируйте бленд, определите свою целевую аудиторию. Вы хотите создать смесь для тех, кто пьет кофе в ресторанах, или тех, кто готовит его дома? Или вам нужен универсальный бленд? Обозначьте желаемые вкусовые качества и выберите степень обжарки. Роастмастер знает, что надо искать в зерне, - легкую кислинку либо глубокие оттенки ореха и какао. 
  2. Внимательно отбирайте кофе для бленда. Зерно выбирается по индивидуальным качественным характеристикам. Простым языком: кофе должен обладать “самостоятельным” вкусом, подобно сингл ориджин. Некоторые бренды маскируют в купаже посредственный сорт. Но подобная стратегия может приносить только краткосрочную выгоду.
  3. Определите профиль обжарки всех компонентов бленда. Помните, что каждое зерно имеет собственный профиль, и не всегда один. 
  4. Сорта зеленого кофе обжариваются по отдельности. Запишите, какой кофе вы выбрали, каким способом его обжарили и какое его количество использовали в составе. Когда у вас получится сформировать отличную смесь, вы захотите ее повторить снова. Не забывайте, что в зависимости от сезона качество кофе поменяется. Проводите переоценку напитка хотя бы 1 раз в 3 месяца. 

Хорошая смесь - это гораздо больше, чем просто соотношение сортов.

Комментарии
Ничего не найдено.

Оставить комментарий